Bilder: Andrea Moretti

”Varje kock bör arbeta på ett hotell innan han eller hon startar en restaurang, precis som man bör besöka ett fängelse innan man gör något dumt. Här måste vi tillfredsställa alla gäster. Det betyder att vi måste värma upp barnmat, ge vatten till hundar och anpassa rätter till alla slags intoleranser och allergier ”, säger Giuseppe Mancino.

Jag har precis frågat vilka för- och nackdelar det är att driva restaurang inne på ett hotell.

Vi träffas strax intill foajén på femstjärniga hotellet Principe di Piemonte i badorten Viareggio i Toscana. Solen skiner och stranden är full av soltörstande turister. På gatan utanför fönstret går brunbrända personer förbi bärandes på badringar och handdukar.

Giuseppe är född 1980, han en självlärd kock och har inte gått på fina restaurangskolor. Tvärtom. Han började så långt ifrån rampljuset man kan komma. Han var bara tretton när han började arbeta på en liten enkel trattoria nära Salerno, strax söder om Neapel. 

”Där lärde jag mig att arbeta hårt och vikten av att ha bra råvaror när man arbetar. Det var den hårda skolan. Skötte du dig inte fick du dig en hurring.” 

Han fick sedan arbete på en pizzeria men kände att det inte var där han hörde hemma. Sakta men säkert drogs han in i köket där han fick lära sig arbetet från grunden. 

”Idag är det så mycket teori på restaurangskolorna, alldeles för lite praktik. För mig har det varit tvärtom”, säger han.

När förstod du att du hade talang?

”Jag har aldrig tänkt att jag är person med talang. Jag gör bara ett så bra jobb som möjligt. Jag vill göra god mat, modern mat, men utan att följa modenycker. Sedan låter jag andra berätta vem jag är, det är inget jag vill sitta här och beskriva”.

Hårt arbetande, ödmjuk och nyfiken skapar han välsmakande och balanserade rätter. Den första stjärnan fick han som 29-åring 2005, den andra fick han tio år senare. Rätterna serveras runt poolen på hotellets takterrass, i en lyxig och vacker miljö med en fantastisk utsikt över havet.

”Jag och min andrekock, Alessio Bachini, arbetar tillsammans sedan femton år tillbaka. Vi började göra kalla sallader och nu är vi här. Till och med damen som diskar har arbetat hos oss i femton år”.

Giuseppe Mancino berättar hur han utvecklats som kock under dessa år. Hur han rest, frågat, smakat och lyssnat och tagit med sig så mycket han kunnat till sitt eget kök. Det märks i hans rätter. 

Tagliatellen med rökt kyckling, blåbärskonfit, svamp och pesto av vilda örter, det är så gott att man vill slicka tallriken efteråt. Men kanske mest imponerande är huvudrätterna. De är fulla av starka smaker och självförtroende. Som kolstekt duva, haverrot och cibréo-sås (sås gjord på tuppkam och vinsanto, traditionellt recept från Toscana). Eller rostade kammusslor med guacamolesås, gazpacho och knapriga grönsaker.

”Jag vill att kunden ska förstå vad den kommer att äta genom att läsa menyn. Ofta på stjärnrestauranger så läser man en sak och får en annan. Jag vill att mina gäster ska kunna lita på mig”.

Han berättar hur viktig jungfruoljan är i hans kök.

”Jag har fem olika olivoljor, från Apulien, Ligurien, Toscana, Sicilien och från Gardasjön. Jag använder dem till olika rätter beroende på vad de tillför.”

Vad har stjärnorna i Guide Michelin fört med sig?

”De har inte ändrat på något men har gjort att jag blivit bättre på det jag gör. Stjärnorna gör att du alltid siktar högt och inte nöjer dig.”

Hur hanterar du stressen som framgången för med sig?

”Jag är med mina två döttrar så mycket jag kan. Vi badar och är på stranden, leker. Då slappnar jag av.”

Vad hoppas du på inför framtiden?

”Att få fortsätta här. Den här restaurangen föddes med mig och kommer antagligen att dö med mig. Ibland får jag lust att göra något annat. Öppna en restaurang i Rom, Milano eller Florens men min familj trivs här i Viareggio. Mina barn går i skolan. Har vänner. Jag är inte så självisk att jag bara tänker på mig själv, min familj är viktigare än jag.”

Han säger att hans värld antagligen är annorlunda jämfört med andra stjärnkockars.

”Jag började med att städa toaletterna. När man gjort det blir man ödmjuk. Mina fötter är väl förankrade på marken”.

Vad är det första du äter när du kommer tillbaka till Italien?

”Mozzarella och prosciutto. Har du en riktigt god mozzarella och en riktigt fin prosciutto, då behöver du inte mycket mer”, säger han och ler blygt.

Läs mer om Il Piccolo Principe och boka bord här!