Vegansk rätt med kronärtskocka, varianter på jordärtskocka, picklad svamp och rostad hasselnötssås. Till detta rekommenderar Gastrovin en Nicolas Feuillatte Millésimé Blanc de Blancs från 2006. Blommig med hög syra med toner av hasselnötter och äpplen. Alkoholfritt alternativ är den svenska cidern Maglehem n:o 4 med frisk syra och tydliga inslag av äpplen.

Stekt Bressekyckling med smörstekt hummer samt svamp- och ankleverduxell med picklad kålrabbi, inkokt fänkål och frasig grönkål. Gastrovin rekommenderar Harlow Ridge Chardonnay från Kalifornien. Pigg syra med inslag av stenfrukt och smör popcorn. Alkoholfritt alternativ är den franska cidern Perlant Jus de Pommes à Sydre med tydlig karaktär av äpplen och örter.

Här kan ni se klippet på TV4

Recepten;

Inkokt kronärtskocka med rostade hasselnötter, jordärtskockspuré och picklad svamp

Ingredienser

Kronärtskockor

• 4 kronärtskockor


• 2 dl vatten


• 1 dl vinäger


• 2 msk salt


• 30 g macadamianötter

Picklad svamp

• 2 gula morötter


• 12 små svampar, t ex shimeji eller shiitake


• 1 dl socker


• 2 dl vatten


• 1 dl vinäger

Svamp

• 200 g champinjoner


• 1 schalottenlök


• 1 klyfta vitlök


• 2 msk soja


• 1 kvist timjan


• 3 dl svampbuljong


• vinäger


• olja


• salt och peppar

Jordärtskocka

• 200 g jordärtskocka


• 100 g mandelmjölk


• 2 msk vinäger


• salt


• 2 dl olja

Sås

• 2 dl reducerad svampbuljong


• 3 msk soja


• 1 msk vinäger


• 30 g hasselnötter


• 2 tsk maizena

Gör så här

Kronärtskockor
Skala kronärtskockorna och koka i lagen i 15 min, Lyft upp. Vid servering, riv över nötterna.

Picklad svamp
Skala och skär moroten i små bitar. Koka i saltat vatten 6 min. Lägg ner i pickelslag med den råa svampen. Låt dra till servering.

Svamp
Stek svampen med timjan och löken tills den är gyllenbrun. Koka ihop med buljongen och sojan, smaka av med vinäger, salt och peppar.

Jordärtskocka
Baka jordärtskockan på 200 grader i ca 20 min eller tills den har blivit helt mjuk. Skrapa ur köttet och mixa med mandelmjölken. Avsluta med salt och vinäger.

Fritera skalen på 170 grader i olja tills de blivit gyllenbruna.

Sås
Koka ihop buljongen, soja och vinäger. Red såsen med maizena. Avsluta med rostad och hackad hasselnöt.

Bressekyckling med hummer, svamp, anklever och kål

Gör så här

Kyckling
Stycka kycklingen från benen så man får ut 2 bröst och 2 lår. Smörstek till gyllenbrun färg och krispig på skinnsidan med timjan, vitlök samt salt och peppar. Baka klart kycklingen i ugnen på 120 grader till en kärntemperatur på 60 grader (vanligen rekommenderad temperatur är 72 grader för bröst och 82 grader för lår).

Smörkokt hummer
Koka hummer i saltat vatten, 5 min. Kyl ner i isvatten. Skala hummer och stek den sedan i smör och dill. Salta.

Svamp och anklever
Hacka svampen, löken och vitlöken fint. Stek hårt i panna med lite olja och timjan. Häll ner buljongerna, sojan och låt koka ihop till en trög konsistens. Smaka av med salt, peppar och vinäger. Avsluta med att vända ner anklevern.

Kålrabbi
Skala och skär kålrabbin i små bitar. Koka ihop vatten, socker, vinäger och krondill. Lägg i kålrabbi. Koka ca 5 min. Låt svalna i lagen.

Fänkål
Dela fänkål på längden, skär den i halvcirklar, ca 0,5 cm tjocka. Koka ihop resterande och lägg ner fänkålen. Koka ca 5 min.

Tryffel- och murkelsås
Sautera upp löken och vitlök. När löken är mjuk häll ner vinägern och vinet. Låt vätskan koka in i löken. Häll på buljongen, låt koka till ca 4 dl återstår.

Smaka upp med salt och rostad peppar. Avsluta med hackad svart tryffel och smörstekta murklor. 

Friterad grönkål
Skär grönkålen i tunna strimlor. Fritera grönkålen i kastrull på 160 grader tills kålen slutar bubbla.

Topping
Toppa rätten med nyplockad krondill.

Läs Gastrovin´s blogg här!