Gör så här:

Gör en fördeg genom att blanda smulad jäst i en bunke tillsammans med ljummet vatten, durumvetemjöl och vetemjöl. Täck bunken med plastfolie och låt stå i rumstemperatur en och en halv timme.

Blanda durumvetemjöl, vetemjöl och rågmjöl tillsammans med salt i en annan större skål.

Rör ner vatten och olivolja i fördegen och rör sedan ner all denna vätska i mjölblandningen. Bearbeta med i en degblandare eller med "vispskruvar" under tio minuter. Ta därefter upp degen på ett mjölat bakbord och bearbeta med händerna. Tryck ut degen och vänd över ena änden mot den andra så att degen viks dubbel. Tryck ut den igen och vik återigen dubbel. Fortsätt så under fem minuter och tillsätt mer mjöl om det behövs.

Knåda in oliverna i degen mot slutet.

Låt jäsa under bakduk 45 minuter, gärna i ett varmt rum.

Sätt ugnen på 220 grader.

Dela degen i antalet bröd. 12 portioner är beräknat till två bröd.

Tryck eller kavla ut degen på en bakplåtsklädd plåt till en äggformad oval. Ett bröd per plåt.

Skär ett snitt i mitten från toppen till botten med en degskrapa. Skär fyra diagonala snitt på varje sida, som på bilden nedan. Dra ut degen lite med händerna så att hålrummen blir relativt stora.

Låt bröden jäsa ytterligare 45 minuter under bakduk.

Grädda varje bröd ca 10 minuter, tills det fått fin färg.

Ta ut och pensla med olivolja.