Mjölkchoklad- & mandelbavaroise med örtsorbet, varm pâte au choux fylld med mandelkola samt yoghurtskum och marinerat päron
I november tävlar Svenska Kocklandslaget i de kulinariska världsmästerskapen som går av stapeln i Luxemburg. Här är "hemmakock" receptet på desserten.
Ingredienser
- Fyllning 1:
- 100 g vispgrädde, 40% fett
- 100 g mjölk, 3% fett
- 2 msk råsocker
- 0,5 st vaniljstång
- 40 g äggula
- 34 g Valrhona caramelia choklad
- 18 g Valrhona dulcey choklad
- 2 msk mandelpraliné
- 4 g gelatinblad
- 200 g vispgrädde, 40% fett
- Topping 1:
- 200 g mjölk, 3 % fett
- 50 g grädde, 40% fett
- 0,5 dl glykos
- 0,5 dl strösocker
- 10 g Valrhona caramelia choklad
- 20 g Valrhona caraibe choklad
- 6 g gelatinblad
- Fyllning 2:
- 2 tsk mjölkpulver
- 4 msk vispgrädde, 40% fett
- 1 dl strösocker
- 4 msk glykos
- 2 dl gräddfil
- 1,4 dl äppeljuice
- 1 dl citronjuice
- 2 dl körvel, färsk
- 1 dl mynta, färsk
- 1 dl spenat, färsk
- 6 g gelatinblad
- Smet:
- 1 dl vetemjöl
- 3 msk vatten
- 3 msk mjölk, 3% fett
- 1 nypa(or) salt
- 50 g smör
- 2 tsk strösocker
- 4 st ägg
- Tillbehör:
- 1 dl mandelpraliné
- 1 dl vispgrädde, 40% fett
- 1 msk ljus rom
- 1 krm salt
- Topping:
- 1 dl äggula
- 2 dl yoghurt, naturell
- 1 dl gräddfil
- 1 tsk citronjuice
- 2 msk vispgrädde, 40% fett
- 1 msk strösocker
- Dekorering:
- 1 dl päronjuice
- 1 msk strösocker
- 1 tsk citronjuice
- 1 msk ingefärsjuice
- 2 st päron, tärnade
- 1 msk mynta, färsk
Gör så här:
Mjölkchoklad och mandelbavaroise (Fyllning 1)
- Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten.
- Värm grädde (100 g), mjölk, äggula, socker och vanilj till 83°C.
- Smält i gelatinbladet.
- Häll den varma vätskan över chokladen och mandelpralinen.
- Låt svalna.
- Vispa den andra delen grädde (200 g). Grädden ska vara lättvispad.
- Vänd ihop och gjut i silikonform eller glas.
Chokladglaze (topping 1)
- Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten.
- Koka upp mjölk, grädde, strösocker och glykos.
- Smält i gelatinbladet.
- Slå över chokladen och låt den svalna.
- Glacera när glazen är 30 grader.
Örtsorbet (fyllning 2)
- Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
- Mixa resten i en mixer till en slät smet.
- Smält i gelatinbladen i lite vatten i mikrovågsugnen. Smält försiktigt, 5 s i taget, då gelatinet bränns lätt.
- Kör i glassmaskin och gjut i silikonform alternativt lägg upp en kula på tallriken.
Pate au chou (Smet)
- Sätt ugnen på 200 grader.
- Värm upp vatten, mjölk, salt, socker och smör på låg värme. Ta från värmen precis när det börjar bubbla.
- Blanda ned mjölet och rör kraftigt med träslev till smeten släpper från kanterna. Häll över smeten i en skål. Mata i ett ägg taget och blanda hela tiden.
- Lägg i en spritspåse med smal tyll och spritsa små bollar på en plåt med bakplåtspapper.
- Baka av i mitten av ugnen i ca. 20-25 minuter.
Mandelkola (tillbehör)
- Koka upp grädde och salt.
- Blanda med praline och sprit.
Yoghurtskum (topping)
- Mixa alla ingredienser med en stavmixer i en bunke och häll i en sifon med 2 patroner.
- Om du inte har en sifon, mixa först med stavmixern enligt ovan och sedan vispa upp med en elvisp.
Marinerat päron (dekorering)
- Mixa en lag på vatten, socker, päron pure, citronjuice och ingefärsjuice.
- Dela päronen i små bitar.
- Låt ligga och dra i juicen minst 1 timme.
- Strimla mynta och addera i blandningen.
Lägg ihop desserten på en tallrik.
Foto: per erik Berglund/Znapshot AB
